您是否还记得去年“踏上酸菜”的轰动性事件？一方面，人们对此事的重要性表明，人们对食品安全的认识总体上有所提高，另一方面，这表明酸菜受到所有人的广泛喜爱。那么，您对酸菜有多少了解？腌菜属于泡菜，是腌制蔬菜的众多类别之一。实际上，其他腌制蔬菜，包括泡菜和泡菜，在人们中也很受欢迎。市场上各种各样的腌制蔬菜是每个家庭提供服务的最佳选择：腌制蔬菜，唇膏，干李子，韩国辣卷心菜，东北酸菜……都有各种口味，而且总有一种可以满足您味蕾的口味（图1）。至于各种腌制蔬菜，除了味道和味道外，还有什么区别？生产过程的特征是什么？通过这篇文章，我将带您进入腌制的蔬菜家庭，以了解他们的“过去和现在生活”。

图1市场上有各种各样的腌制蔬菜（互联网图片）

1。什么是腌蔬菜？

“舌头上的中国”有一段话：“有一种可以用作菜肴和调味料的食物。它不需要太多，但它是订书钉食品的最佳伴侣。这是中国家庭食谱的餐点。”这是“什么是腌制蔬菜”问题的最好答案。具体而言，腌制蔬菜（也称为腌制蔬菜）是指由盐制成或用盐液浸入的蔬菜加工产品，并用乳酸发酵（或不发酵）。其中，盐和乳酸具有抑制混合细菌并增强保存的作用。腌制蔬菜中蛋白质和糖等物质的分解会产生风味物质并使组织酥脆。通过添加某些调味料，也可以使产品变得更加香和品味[1]。腌制蔬菜是中国人提供餐点的经典伴侣。吃腌蔬菜的历史悠久，可以追溯到3,100多年前的周和周王朝。在“歌曲（The Book of of Songs·tianguan）”中有一句话：“大汤没有带来五种口味，它将用盐和蔬菜切碎”。 “歌曲《 Xiao ya·xinnanshan》还记录：“田野里有一个人，战场上有瓜子。它是剥皮或柔性的，并提供给皇帝的祖先。”其中，胡和瓜指的是蔬菜，色调和色调（Zū）意味着腌制和加工。从过去的经典中可以看出，过去技术欠发达时，为了改善储存和丰富蔬菜成分的味道，腌制蔬菜在古代人的餐桌上占据了非常重要的位置。随着当今技术的快速发展，尽管我们不再担心冬季难以储存的蔬菜，但食用腌制蔬菜的传统仍在继续。腌制蔬菜的独特味道和风味使它成为人们餐桌上必不可少的美味佳肴。

腌制蔬菜有两种主要分类方法：一种是根据不同的蔬菜原材料和生产方法对它们进行分类，另一种是根据酸菜过程中微生物的发酵作用对它们进行分类。

一方面，腌制的蔬菜可以分为腌制的蔬菜（腌制后通过添加不同口味的调味料制成：例如杨太酱，北京酱，北京巴巴贝，天津各种腌制蔬菜等），由腌制的蔬菜直接腌制蔬菜，例如腌制的蔬菜，例如奶油或奶油的酸味，奶油味。腌制蔬菜（例如腌制蔬菜：腌制蔬菜，甜和酸的大蒜，唇膏等）。简而言之，它们的差异主要反映在蔬菜原材料（例如清洁，脱水和切片）的不同生产过程中，腌制剂（例如盐，酱油，糖，糖），香料的使用以及腌制时间的长度[2]。

另一方面，可以根据腌制过程中是否有微生物发酵效果将腌制的蔬菜分为两类：未发酵的腌制蔬菜和发酵的腌制蔬菜。非发酵的腌制蔬菜是指完全抑制微生物的乳酸发酵或在腌制过程中略微发酵的腌制蔬菜。它的特征是腌制剂（例如盐）抑制微生物的生长。这种腌制蔬菜主要包括腌制蔬菜和腌制蔬菜。发酵的腌制蔬菜是指在腌制过程中伴有明显的乳酸发酵的腌制蔬菜，从而增加了酸度。它的特征是在腌制过程中使用了盐量，这种腌制蔬菜主要是泡菜[3]。用外行的话来说，这意味着根据生产过程中使用的盐量和腌制蔬菜的酸味来区分腌制的蔬菜。

2。腌制蔬菜的类型

目前，根据生产点和发酵方法，可以将市售的腌制蔬菜大致分为三种类型：腌制蔬菜，腌制蔬菜和腌制蔬菜（图2）。

图2三种类型的腌制蔬菜的生产过程

1。腌蔬菜

腌制蔬菜，也称为咸蔬菜，是指腌制蔬菜，腌制蔬菜，腌制盐或浸泡在高浓缩的盐液体中，而无需发酵或仅略微发酵。熟悉的泡菜菜，江南干李子，小山干萝卜和Yibin芽菜是腌制的白菜。在本文中，我们将以腌制卷心菜为例介绍其生产方法。

图3美味又香腌菜（互联网图片）

番茄酱是一种腌制的蔬菜，由腌制的芥末蔬菜制成，作为主要的原材料。腌菜的生产需要一系列步骤，例如原材料预处理，脱水，盐，洗涤，混合和用罐子填充。选择新鲜而丰满的芥末蔬菜，然后将蔬菜的头切成小块。然后将立方体放在架子上并干燥，使阳光和空气取出水分，直到它们变得枯萎和柔软为止，您可以开始用盐腌制。此步骤需要两次加盐。每次加入盐后，混合并擦拭，按蔬菜立方体，进一步脱水，去除芥末蔬菜本身的苦味和辛辣味道，然后给它盐。盐完成后，用干净的水清洗并沥干蔬菜块。一切都准备就绪，混合并填充罐子：加盐，适当量的辣椒粉，胡椒粉和香料粉（香料由茴香，山药，当归，羊皮绒毛，肉桂，甘草，姜和白胡椒等组成）。充分混合并将其放入特殊的腌菜罐中，紧凑并用一层填充，最后用保鲜膜密封罐子的嘴，以减少外部干扰，并将其存放在黑暗中的干燥位置。腌制3到4个月后，将完成美味的食物。 [1]

通常，在家里购买的蔬菜会在一段时间内被储存后腐烂并变质。但是，为什么腌制不仅在长期存储后不断恶化，还会增加风味呢？这是因为盐在其中起着很大的作用！它不仅可以促进微生物的脱水，并导致生理干燥和不活跃，还可以减少蔬菜的水分含量。将新鲜蔬菜成分干燥，加入盐，摩擦和腌制后，内部的细胞失去了活力和半渗透的原发性质膜破裂。目前，外部盐和调味料都被浸入。当用高浓度的盐或盐液体腌制时，蔬菜的盐含量可以达到15至20％。目前，细菌的生长受到抑制，蔬菜很难变质。同时，还抑制了腌菜中的原始果胶酶活性，并且腌菜中的果胶不会被破坏。在腌制白菜中将钙离子与果胶酸混合在一起后，形成果胶钙。它具有凝胶特性，可以使细胞在细胞间隙中相互键合，增加酥脆性，使腌制的白菜具有酥脆的味道[4]。此外，腌制的白菜含有痕量的淀粉，这些淀粉被相应的淀粉酶水解，产生“不情愿和甜味”的味道[5]。此外，在蛋白酶的作用下，腌制白菜中的蛋白质被水解为各种氨基酸。谷氨酸和盐与盐反应产生谷氨酸钠（MSG）相互作用，这使得腌制的白菜具有鲜味[4]，并且变化过程如图4所示。随后添加的香料和各种调味料在腌制过程中进一步进行了复杂的反应，从而使腌制的菜肴具有独特的风味。

图4 a。酸菜菜的蛋白质变化的过程b。谷氨酸和盐的反应过程[4]

2。拾音器

挑剔是指用浓缩盐液和酱汁制成的腌制蔬菜。众所周知的泡菜包括北京liubiju泡菜，扬州泡菜，天津各种咸菜等。

图5八个宝藏（来自互联网的图片）

泡菜的生产过程主要包括一系列步骤，例如原材料预处理，脱水，盐，洗涤和酱油。泡菜和泡菜之间的最大区别是，将蔬菜腌制并制成咸空白（咸空白属于泡菜）之后，各种调味料进一步用于大豆污渍。盐的目的是去除蔬菜的苦味，辛辣和其他不良口味，并提供合适的盐（类似于泡菜）。一切准备就绪后，输入泡菜加工的重要部分 - 酱汁污渍。此步骤是形成泡菜的独特酱汁颜色和风味的关键。将洗净的咸毛坯堆放在一起，将它们放入布袋中，然后将其放入酱汁罐中。当酱汁染色时，应定期将其转动，以使其达到渗透率更快。在第一次酱汁染色后，取出蔬菜袋，堆放压榨酱，然后执行第二种酱汁污渍。蔬菜吸收了酱汁的本质，并变得柔和而有吸引力。

像泡菜一样，泡菜使用盐溶液的高渗透压来抑制有害微生物的生长以实现保存的目的。不同之处在于，在制作泡菜酱后，吸收了豆糊或面条酱中的各种营养和风味，并提高了质量。豆类酱，面条酱和酱油等调味料具有发酵食品的独特颜色，香气，味道和营养成分。泡菜中的食欲 - 泡菜颜色主要来自非酶褐变（氨基基团的梅反应和羰基凝结形成类似黑色素的黑色素蛋白反应，当糖暴露于高温时，会发生焦糖反应等）[6]。非酶褐变不仅使泡菜具有吸引人的颜色，而且还带来了芳香的物质，例如醇，醛，酯，苯酚，苯酚，挥发性酸和乙酸。盐分也将风味物质带到泡菜中：各种氨基酸，包括谷氨酸钠和核酸（例如尿酸，肌苷和叶绿素的钠盐）。此外，它还含有少量的发酵产品，例如乳酸和琥珀酸，使泡菜具有清爽的风味。除了有一种特殊的香气外，选择用于胡椒，胡椒粉，橘皮，肉桂，丁香，菠萝，山药，山药，amomum villoss和其他香料的香料也具有一定的杀菌作用[1]。

3。泡菜

泡菜是指由新鲜蔬菜（或盐蔬菜）制成的腌制蔬菜作为原材料，并添加辅助材料，并在中等和低浓度（2％〜10％）盐水中以微生物（例如乳酸细菌和酵母）发酵[7]。熟悉的酸菜，拉巴大蒜，水晶酸，腌制的胡椒等都是泡菜。

图6 Kimchi（互联网图片）

泡菜的生产主要包括诸如原材料预处理，泡菜液体制备和密封发酵之类的步骤。选择新鲜和嫩的蔬菜，取出粗糙和旧的零件，将其清洗干净，在屋檐下干燥，然后将其直接浸入罐子中。在准备泡菜水时，使用硬水，然后根据您的个人味道加入盐，适当量的干辣椒，胡椒粉，茴香，小茴香和糖，并加入多次浸泡的旧泡菜水，以将蔬菜配料淹没在罐子中[1]。在十天以上的时间里，微生物的辛勤工作使蔬菜逐渐消失，变得酸，酥脆又美味。

许多人认为自来水现在还不够“清洁”，因此他们将使用净水器过滤或开水进行烹饪。但是，在制作泡菜水时，使用硬水（即自来水）会产生更好的效果。这是因为硬水含有更多的矿物质（例如可溶性钙，镁化合物等），并且其中的钙离子与植物中的果胶酸结合在一起，形成果胶钙。果胶钙具有凝胶特性，并且可以在细胞间隙中彼此键合细胞，从而使蔬菜的组织保持柔软，从而保持其新鲜且酥脆的味道[8]。同时，被浸泡多次的水保留了发酵所需的微生物[9]，例如乳酸细菌，酵母，乙酸细菌等[10]。 These microorganisms use nutrients in vegetables and auxiliary materials to perform normal lactic acid fermentation, mild alcohol fermentation and weak acetic acid fermentation, and under the action of various enzymes, they produce metabolic products such as organic acids (acetic acid, lactic acid, malic acid, etc.), free amino acids (glutamic acid, aspartic acid, etc.), and synthesize various aroma components （醛，酮，酒精等）。这三种发酵产品不仅具有抗腐蚀作用[3]，而且还形成了泡菜味的独特风味[7]。因此，使用硬水和菊花水是制作美味泡菜的关键。

iii。结论

现在，我相信每个人都对腌制蔬菜的分类和识别有更好的了解，并且知道如何使用一些指标来区分腌制的蔬菜，腌制蔬菜和腌制蔬菜。实际上，还有其他一些标准也可以区分腌制蔬菜的类型。例如：根据产品的身体状况，腌制蔬菜可以分为三类：湿腌菜，半干腌菜和干腌菜[2]。当使用在日常生活中识别腌制蔬菜时，这种方法通常更直观，但是与上述两种方法相比，识别腌制蔬菜时的边界是模糊的和宽的。因此，我不会在此处详细说明此方法。腌制蔬菜由于其独特的风味而受到食客的广泛喜爱，但仍有一些安全风险，例如亚硝酸盐问题和高盐含量。因此，无论是食品加工厂还是普通家庭，都必须在制作腌制蔬菜以降低食品安全风险时遵循科学方法。此外，在我们的日常生活中，我们应该适度吃腌制的蔬菜，将它们合理地混合并保持健康的饮食。

参考

[1] Li Shuxuan。中国农业百科全书：蔬菜卷。北京。中国农业出版社，1990年。

[2] Zhao Liqin。水果和蔬菜加工技术。北京。中国轻工业出版社，2002年。

[3] Ma Changwei，Zeng Mingyong。食品技术简介。中国农业大学出版社，2002年。

[4] Li Xuegui。讨论腌制过程中腌制泡菜的主要成分的变化[J]。中国酿造，2003年，（3）：9-12。

[5] Su Yang，Zhang Cong，Huang Wengang。讨论腌菜的风味化学和风味形成[J]。食品科学技术，2011，36（03）：81-83。

[6]黄金。蔬菜加工中的颜色变化和保护[J]。农村实践工程技术，2002（06）：29。

[7]张Shiyao，Sun Yuwei，Liu Zhijia等。中国传统发酵蔬菜的风味特征和风味形成的研究进展[J]。中国食品科学，2022，22（12）：373-388。

[8] Su Yang，Chen Yunchuan。讨论泡菜的风味化学和风味机制[J]。中国调味品，2001（04）：26-29。

[9] Du Lianjiao，Chen Lin。探索影响泡菜风味形成的因素[J]。中国水果和蔬菜，2019，39（05）：18-21。

[10] Xiong jiahui，李可以。在泡菜生产过程中，主要发酵微生物的研究进展[J]。 Shandong Chemical，2021，50（04）：87-88。

评论意见：

本文的一般内容没有问题。建议修改图4的标题，该标题显示了材料变化过程的示意图。考虑到流行科学文章的可读性，“反应方程式”的陈述可能太学术了。请考虑作者。

作者1：他赛港

作者单位：Shaanxi师范大学

作者的电子邮件：

作者2：王新文

作者单位：海南大学

作者的电子邮件：

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评论者：孟齐